作為烘焙新手，學(xué)習(xí)理論知識(shí)是必不可少的，今天杭州勝者餐飲蛋糕培訓(xùn)學(xué)校的干貨小課堂開(kāi)課了，這次我們?yōu)槟阒v解5種常見(jiàn)奶油的知識(shí)，跟著小編一起學(xué)習(xí)一下。
01香緹鮮奶油（crèmechantilly）
香緹鮮奶油是最基礎(chǔ)的一款奶油，口感柔順充滿鮮奶油的香甜。制作也不難，鮮奶油和砂糖按比例打發(fā)而成。在蛋糕上無(wú)論是做夾層，還是抹胚，還是裱花，都會(huì)用得到。根據(jù)打發(fā)的程度的不同（五成，七成，九成），還會(huì)有很多不同場(chǎng)景下的作用。
02卡斯達(dá)奶油（crèmepatissiere）
香甜的卡斯達(dá)奶油在口中融化，大概是吃甜品最美妙的享受了，它在口味上多變，有濃郁的黃油香氣，加熱牛奶的同時(shí)，通過(guò)蛋黃的凝固力和小麥粉的糊化反應(yīng)造就他綿密扎實(shí)的口感。制作起來(lái)費(fèi)力也頗有難度，杜仁杰烘焙學(xué)校告訴你這是上甜品師入門(mén)的基礎(chǔ)課題之一，而大多數(shù)制作中都會(huì)添加香草籽。代表甜品：泡芙/水果塔。
03意式蛋白霜（meringueitalienne）
穩(wěn)定又結(jié)實(shí)的蛋白霜非意式蛋白霜莫屬，保持力非常強(qiáng)，所以除了做成慕斯內(nèi)餡以外，經(jīng)常在糕點(diǎn)的裝飾上見(jiàn)到它的身影，火槍噴過(guò)不僅不消泡，還能留下美麗的燒灼痕跡。它是將煮至112°~120°之間的糖漿倒入打發(fā)中的蛋白里制作而成。糖漿的判斷和打發(fā)的程度控制，是制作的難點(diǎn)。代表甜品：蛋白餅/蒙布朗。
04黃油醬(crèmeaubeurre)
口感上比卡斯達(dá)醬來(lái)得醇厚濃重，就像在吃打入空氣的黃油本身，將室溫融化至軟的黃油充分打發(fā)成膏狀，再添加各種口味的果汁砂糖充分乳化而成，也可以添加英式蛋奶醬，意式蛋白霜或者炸彈面糊制作成更富有內(nèi)涵的多變黃油醬。杜仁杰烘焙學(xué)校發(fā)現(xiàn)用在塔類的甜品內(nèi)餡居多，而較為穩(wěn)定不易融化的結(jié)構(gòu)，也非常適合制作各種裝飾類的抹面。代表甜品：Praline馬斯寇特/杯子蛋糕等。
05英式蛋奶醬（crèmeanglaise）
制作上的原料跟卡斯達(dá)醬類似，包括制作工藝也相近，但因?yàn)楸瓤ㄋ惯_(dá)醬少了面粉，濃度上單純依靠蛋黃的凝固力，制作時(shí)溫度不能超過(guò)80°~85°，所以口感和質(zhì)地較卡斯達(dá)醬稀不少，很像小時(shí)候吃的米糊。
英式蛋奶醬一般不會(huì)單獨(dú)做成甜品，而是加入更多的材料混合，經(jīng)常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。代表甜品：慕斯蛋糕。
看到這里你是不是會(huì)感嘆，小小的西點(diǎn)竟然有這么大的學(xué)問(wèn)。其實(shí)，這只是西點(diǎn)理論中的一些小部分，更多的內(nèi)容還需要我們慢慢學(xué)習(xí)。對(duì)于初學(xué)者的你，何不在杜仁杰烘焙學(xué)校學(xué)習(xí)呢？自學(xué)往往參照各式各樣的文章，既浪費(fèi)金錢(qián)不說(shuō)又浪費(fèi)效率，而且技術(shù)遠(yuǎn)不如科班出身的烘焙師。我們?yōu)槟闾峁┝藢?shí)戰(zhàn)的烘焙教學(xué)，從理論到技能全方位學(xué)習(xí)，而且還有手把手指導(dǎo)哦，歡迎來(lái)學(xué)習(xí)。
