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和面用水量和烘烤面包的幾個要點

2019/9/5 21:49:40 瀏覽次數：2793
我們通常在和面的時候所用到的水分就如水、牛奶、奶油、雞蛋等液體材料，同時一些濕性的食材也可以作為添加到和面的工序中，日常我們所常見的濕性食材就有胡蘿卜、南瓜、地瓜等。在有濕性食材的面團中，加水的情況就必須酌量，最好的方法是待面團成團后在酌量添加。


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以做饅頭為例，面粉與液體的比例通常都是45%~50%，通俗點來說，就是在100克的面粉中放45到50克左右的水，這樣和出來的面團才不會粘手。然而面包和水分比例卻與饅頭不一樣，面包的水分比例高達60%~70%，這種面團在沒能起筋之前都是比較粘手的。

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有一點很重要，在和面中切不可因為面團過于濕黏而加干粉，這樣會對面團的品質造成影響，我們需要在根據需要不同的面團筋性繼而調節水量。值得注意的一點是，天氣也會對面粉的吸水性產生影響，比如在干燥的冬季中，面粉吸水量卻比夏季多出了10克。

在烘烤面包時，有幾點需要我們去注意：
1.時間和溫度必須嚴格控制，不能多也不能少，若是烤過頭了，那么面包的水分就會流失很多，且老化得也快。

2.當問道濃郁的面包香味時，注意觀察面包表面是否有亮麗的金黃色，再使用湯匙觸碰面包側面，如果能馬上回彈，那就說明面包已經烤熟。

3.面包剛出爐，其頂部表皮將會很硬，若是使力去壓則會破皮，只需要將面包放置放涼即會變軟。

4.若烤箱無法調節上下火，那么我要要注意觀察面包的情況，必要時要加蓋錫紙，以防出現表皮厚或上色深的情況。